Feche os olhos e diga em um sussurro: "Parmesão!" E agora você já está sentado à sombra da videira, bebendo seu vinho favorito e apreciando o sabor do queijo. Verdadeiramente uma palavra mágica! Não menos encantador é o proprietário deste nome - queijo Parmigiano Reggiano. Vamos falar sobre onde ele nasceu, como chegou a nossos dias, em quais receitas ele é usado, sobre a composição e os benefícios para a saúde do queijo parmesão. Conheça sua majestade parmesão!
História do Parmigiano Reggiano
A receita do queijo foi desenvolvida há cerca de 900 anos no território dos mosteiros cisterianos e beneditinos. Por todos esses anos, a composição do queijo parmesão não mudou: leite, água, sal e a parte de paciência do leão durante o amadurecimento.
Os mosteiros estavam localizados na planície entre Parma e Reggio Emilia. Destas províncias, o queijo recebeu o nome de Parmigiano Reggiano. Um grande número de pastagens contribuiu para o desenvolvimento da agricultura nos mosteiros e o surgimento de um excesso de leite, o que exigiu a busca de uma receita para um produto lácteo ideal, capaz de armazenamento a longo prazo.
A primeira menção escrita do queijo é uma escritura notarial elaborada em Gênova em 1254, segundo a qual uma mulher rica hipotecou sua casa para o suprimento anual de 25 quilos de queijo produzido em Parma. Então ficou conhecido como case parmensis (nome latino).
Durante o século XIV, os cisterianos da Abadia Beneditina mantiveram o monopólio da produção de parmesão e a venderam em toda a Itália.
No século 16, uma receita de queijo parmesão foi vendida para a Europa, onde os melhores chefs da Alemanha e da França começaram a cozinhar. Em 7 de agosto de 1612, o Duque de Parma fez uma lista de lugares onde ele poderia usar a palavra "Parma" em nome de seu produto para proteger a produção original.
O nome "parmesão" apareceu em francês, o que significa "de Parma".
Em 2004, havia cerca de 512 produtores de queijo no mundo com o nome Parmesão. Mas em 2008, a Corte Européia decidiu nomear apenas queijo "Parmesão" nas regiões do norte da Itália.
Fatos históricos e episódios literários
- Em 1344, Giovanni Boccaccio em seu livro "The Decameron" menciona o uso de "queijo parmesão ralado para massas e ravioli".
- O grande dramaturgo Molière, tentando prolongar sua vida, aderiu a uma dieta incomum: 320 g de queijo parmesão e 3 copos de vinho do porto por dia.
- Dr. Livesey (o herói do livro de Robert Louis Stevenson, Treasure Island) disse: "Você viu minha caixa de rapé, não foi? Mas você nunca me viu fumando tabaco porque eu sempre coloco um pedaço de queijo parmesão na minha caixa de rapé. Ele muito nutritivo! "
- Há uma versão que o terceiro presidente dos EUA, Thomas Jefferson, contribuiu para a popularização do parmesão na América.
Como parmesão é feito - tecnologia de cozimento
O queijo parmesão é chamado o rei dos queijos. Sua produção acontece todos os anos, desde o início de abril até meados de novembro (o período dos "pastos verdes"). Atualmente, queijo feito em apenas cinco províncias da Itália (Parma, Reggio Emilia, Modena, Padova (Padova) e Bolonha) é considerado um verdadeiro queijo parmesão, marcado com uma marca de qualidade especial Leite para queijo é retirado de vacas pastando somente nos pastos das regiões onde foi feito o original Parmigiano Reggiano.
- Aconselhamo-lo a visitar o tour gastronómico de Parma à produção de parmesão.
Para a produção de queijo, as matérias-primas de dois rendimentos de leite são tomadas: manhã e noite. O leite da tarde é deixado nos tanques para a coagulação espontânea. Na manhã seguinte, o leite da nova produção de leite é desengordurado e misturado com leite já azedo. A mistura é enviada para caldeiras de cobre contendo 11 centavos, o que é suficiente para obter duas cabeças de queijo. Ou seja, para a preparação de 1 kg de queijo parmesão, são necessários aproximadamente 14 litros de leite.
Depois de envelhecer a 20 graus, as cubas são aquecidas a 34ºC e adicionam renina, uma enzima que digere proteínas no estômago do bezerro. O coágulo de coalhada resultante é cortado em pedaços grandes e, em seguida, com movimentos bruscos, a massa é quebrada em pequenas partículas do tamanho do grão de arroz. Em seguida, a cuba é aquecida a 56 graus.
Até os anos cinquenta, o processo de aquecimento era realizado com fogo, seguido por jovens trabalhadores, acrescentando lenha. Esta profissão foi chamada sotcaldèra, que literalmente significa "sob a caldeira".
Após a formação dos grânulos desidratados corretos, o processo de mistura e aquecimento é interrompido e partículas pesadas de proteína afundam no fundo. Com a ajuda de uma pá de madeira, o queijo cottage é transferido para o tecido de cânhamo, que é novamente colocado no soro.
O coágulo é cortado em duas partes e em gaze colocada em um molde redondo de madeira, que é periodicamente virado para remover o excesso de soro. By the way, o soro de drenagem é cuidadosamente recolhido e, em seguida, utilizado para a alimentação de suínos, que são destinados a se tornar Prosciutto di Parma (presunto de Parma).
No final do primeiro dia, o tecido é removido e o queijo é colocado no molde para rotulagem. Duas cabeças de queijo, obtidas da mesma cuba, fabricantes de queijo italianos chamam os gêmeos.
No quarto dia, as cabeças de queijo são colocadas em grandes cubas cheias de água salgada. A massa absorve a quantidade necessária de sal para obter o sabor certo e o armazenamento a longo prazo (o sal é o único conservante em parmesão). Durante o ano, o queijo amadurece em moldes em salas especiais em grandes mesas de madeira, onde é esfregado e revolvido a cada 10 dias.
Após o controle de qualidade por especialistas, as cabeças de queijo adequadas são transferidas para armazenamento por pelo menos um ano para o amadurecimento final. A maturidade do queijo é determinada pelo som produzido quando um martelo de prata bate nele.
- Fato interessante: Emigrantes italianos na Argentina adaptaram as condições de produção às características locais e nomearam queijo Reganito, amadurecendo menos que parmesão - apenas 5-6 meses.
Aplicação
Não é de admirar que Parmigiano Reggiano seja o rei do mundo do queijo. Como o melhor dos melhores, pode ser uma parte de qualquer prato e se encaixar perfeitamente. É usado para saladas e sopas, pizzas e risotos, massas e lasanhas.
Se você assar carne, polvilhe com queijo parmesão. Ele irá criar uma magnífica batata frita e enriquecer o sabor do prato com notas de noz.
Espécie
O método de aplicação do Parmigiano depende da sua idade:
- O queijo fresco Fresco (de 12 a 18 meses) é consumido de forma independente, servindo na forma de fatias de queijo. Usado como recheio para rolos de carne. Vai bem com frutas suculentas;
- O queijo Vecchio maduro (de 18 a 24 meses) é frequentemente usado em receitas de pratos quentes (lasanha, massas, molhos) e para assar carne e peixe. Como um aperitivo para vinhos, suaviza perfeitamente o aroma de qualquer vinho tinto com notas frutadas, e ele revelará todos os seus segredos de sabor combinados com um vinho branco claro. Parmesão maduro é um componente essencial do sorvete de queijo;
- O queijo Old Stravecchio (mais de 2 anos de idade) é excelente em massas e frutos do mar ralados, é usado sozinho em combinação com figos, peras e vinho. Sua crosta é adicionada às sopas para dar um sabor picante.
Na maioria das vezes, o parmesão de 24 meses está à venda, mas há, embora muito raramente, espécimes com idade entre 48 e 60 meses, que podem ser comprados em feiras e exposições especializadas. Estes queijos têm um sabor picante incomparável e a textura mais solta. Eles são usados como um aperitivo para massas e carnes, eles vão bem com vinhos tintos franceses e italianos.
Parmesão também confirma seu título pelo fato de que existem até mesmo receitas para sobremesas baseadas nele.
Com apenas 100 gramas de queijo à mão, você pode agradar seus entes queridos com doces de queijo incomuns. Cortá-lo em fatias do tamanho de meia noz, derreter o chocolate escuro e mergulhe o parmesão nele. Depois que a cobertura endureceu, os doces podem ser comidos. Bon appetit!
Teor de calorias, composição química e propriedades benéficas
Como um verdadeiro rei, o parmesão é um líder entre seus irmãos no conteúdo de nutrientes. Seu valor nutricional é de 392 kcal por 100 g de produto, que contém:
- Proteínas 33 g;
- Gorduras 28,4 g;
- Carboidratos 3,2 g;
- Cloreto de sódio 1,39 g;
- Cálcio 1160 mg;
- Outros oligoelementos (fósforo, potássio, magnésio, zinco) 827 mg;
- Vitamina A 270 mcg;
- Vitaminas B 518,2 mcg;
- Vitamina PP 55 mcg;
- Ido pantotico 320 mcg;
- Biotina 40 mg;
- Colesterol 68 mg.
Considere as propriedades benéficas do queijo, com base na quantidade de substâncias contidas nele. O parmesão é uma excelente fonte de proteína. Apenas 28 g de queijo por dia fornecem um quinto da ingestão diária de proteína para seres humanos. Deve ser enfatizado que o queijo contém todos os nove aminoácidos essenciais necessários para a construção de proteínas no corpo.
Como resultado da longa exposição, o parmesão é facilmente digerido, o que o torna uma excelente escolha: para introduzir queijos em crianças a partir dos dez meses de idade, para pessoas mais velhas com digestão sensível, para atletas como uma fonte rápida de energia.
O teor de cálcio em parmesão é tal que o uso de 57 g por dia fornece 67% da ingestão diária deste mineral. E a presença de vitamina D melhora a absorção de cálcio, que é especialmente importante para crianças, idosos (para prevenir a osteoporose) e mulheres na pós-menopausa.
Parmesão contém uma grande quantidade de vitamina B12, que é necessária para a formação de glóbulos vermelhos e a manutenção do sistema nervoso, e vitamina A, que melhora a visão, a aparência da pele e dos dentes.
Parmigiano Reggiano não contém lactose, por isso é ideal para pessoas que têm problemas para digerir o leite.
Parmesão é um dos queijos mais seguros. Devido à longa exposição, o teor de umidade é tão baixo que as bactérias não têm oportunidade de crescimento e desenvolvimento.
Apesar de todas as propriedades positivas, vale lembrar que o queijo contém sódio, que pode se acumular no organismo e levar a um aumento da pressão arterial, além de ser bastante rico em calorias. Portanto Os médicos recomendam não consumir mais que 70 g de produto por dia.
Grana Padano - Queijo duro italiano. Ao contrário do parmesão, é produzido em 27 províncias da Itália. Acredita-se que o grana padano seja um análogo barato do parmesão, o que é fundamentalmente errado. É um queijo separado com uma história separada.
Quais são as diferenças entre esses irmãos? Na produção de queijo parmesão, são impostos requisitos especiais ao tipo de alimentação das vacas de que o leite é retirado. Ao selecionar matérias-primas para grãos, tais condições rigorosas não são definidas.
Para a preparação de parmesão, utiliza-se uma mistura de leite integral e desnatado, parcialmente isenta de gordura para o padano enxertado.
O período mínimo de maturação do queijo parmesão é de um ano e os grãos de padano têm 9 meses. A cor do primeiro é palha de ouro, aumentando com a idade, o segundo - do branco à palha.
E, claro, o principal é as diferenças de gostos. Parmesão - picante com um aroma de nozes e notas de manteiga derretida. Grana Padano - menos torta, mas mais salgada, com notas de frutas secas.
Grãos ralados são frequentemente usados para substituir parmesão em receitas culinárias. E também usado como aperitivo para o vinho tinto.
Preço parmesão na Itália e na Rússia
"Quanto custa um rei?" Você pergunta. Na Itália, o custo do queijo parmesão dependendo da idade varia de 12 a 30 euros por 1 kg. Nos dias de feira, o queijo pode ser comprado por um preço menor.
Infelizmente, em conexão com a situação política atual, não é possível comprar parmesão na Rússia. Mas nas prateleiras de lojas domésticas você pode encontrar o queijo da produção russa, letão, moldávica, uruguaia com o nome Parmesão, um pouco mais perto em suas propriedades até o presente, o custo de tal produto varia de 1000 a 2000 rublos.
Isso é tudo sobre Parmigiano Reggiano! Nós tentamos trazer-lhe a informação mais completa sobre este rei de queijo. Eu gostaria que você olhasse lugares na Itália para suas próximas férias. Olhe para a luz para o rei e ele permanecerá em seu coração para sempre. Relaxe com estilo!
