Risotto - o símbolo culinário do norte da Itália

O arroz é um dos poucos cereais, a comida nacional com base na qual é encontrada na maioria dos países do mundo. Portanto, a culinária italiana não desconsiderou esse maravilhoso produto. Risotto (Risotto) - um prato de arroz cozido em um caldo. É comum em todas as regiões da república, mas é ainda mais preferido no norte do país. Em casa, geralmente é servido primeiro antes do prato principal. A enorme variedade de risoto faz dele um alvo atraente tanto para o restaurante quanto para os cozinheiros domésticos. Nosso artigo é um guia descontraído para o mundo onde o arroz governa.

A história

A história do risoto está naturalmente ligada à história do arroz na Itália. Krupa foi introduzido pela primeira vez no país pelos árabes na Idade Média. Umidade do Mar Mediterrâneo é ideal para o cultivo desta cultura.

A popularidade do arroz cresceu, mas principalmente entre a população rica devido aos preços exorbitantes dos produtos. Assim que as vendas em massa de cereais no exterior começaram, seu custo na república rapidamente começou a declinar. Isso contribuiu para sua presença em quase todas as casas.

Presumivelmente, a receita do primeiro risoto remonta a 1809, quando um jovem soprador de vidro de Flandres, acostumado a usar o açafrão como pigmento em sua arte, acrescentou tempero ao arroz cozido em uma festa de casamento.

Como um prato com uma receita estabelecida para o risoto, foi mencionado pela primeira vez no livro Trattato di cucina (Tratado sobre Culinária) em 1854. No entanto, a questão de quem inventou o prato tradicional que se tornou tradicional permanece em aberto na Itália.

Variedades de arroz para cozinhar

O risoto é geralmente feito de arroz redondo ou de grãos curtos. Essas variedades têm a capacidade de absorver líquidos e secretar amido. Portanto, eles são mais pegajosos durante o cozimento do que os cereais de grãos longos.

As principais variedades de arroz de que o prato é cozido na Itália são chamadas:rborio (Arborio), Baldo (Baldo), Carnaroli (Carnaroli), Maratelli (Maratelli), Padano (Padano), Roma (Roma), Vialone Nano (Vialone Nano).

Carnaroli, Maratelli e Vialone Nano são consideradas as melhores e mais caras opções. Além disso, o primeiro deles é menos provável de ser digerido. E o último - cozinha mais rápido e absorve melhor os temperos.

Espécies como Roma e Baldo não terão um sabor cremoso típico de um risoto. Acredita-se que eles são mais adequados para sopas e sobremesas de arroz doce.

Variedades por região

O risoto é tão versátil que quase todo cozinheiro pode gabar-se de sua própria obra-prima. Mas há variedades cujas receitas não precisam ser suplementadas. Todos eles têm nomes tradicionais:

• Risoto alla milanese (risoto alla milanese) - um prato nascido em Milão. É preparado em caldo de carne com medula óssea de carne bovina, banha e queijo. Aromatizado e colorido com açafrão. Recomendamos ler um artigo onde experimentar um verdadeiro risoto em Milão.
• Risotto al Barolo (Risotto al Barolo) - variante do Piemonte da comida. Feito com a adição de vinho tinto, carne ou salsichas e feijão Borlotti.
• Risotto al nero di seppia é um prato específico da região de Veneto. Consiste em choco e sua tinta, que lhe dão uma cor preta de carvão.

• Risi e bisi é outro representante do Veneto. Esta versão de primavera da culinária é mais parecida com uma sopa espessa e é servida, em regra, com uma colher em vez de um garfo. Ervilhas jovens são adicionadas a ele e temperadas com pancetta.
• Risoto alla zucca (risoto alla zucca) - prato de abóbora com açafrão e queijo ralado.
• Risotto alla pilota - um prato típico de Mantova (Mantova). Prepare-o com mortadela, porco e queijo parmesão.
• Risotto ai fungi (risoto ai funghi) - versão de cogumelo do arroz. Muitas vezes contém cogumelos porcini, butterfish, cogumelos de verão ou champignon.

Na Itália, o termo risoto significa não tanto um prato de arroz como uma tecnologia especial para a sua preparação. Portanto, há um grande número de espécies.

Receitas

Não é possível listar todas as receitas de risoto em um ou vários artigos. Não apenas em todo o mundo, mas mesmo dentro das fronteiras da própria Itália, ninguém se comprometerá a calcular seu número exato. Portanto, no artigo, selecionamos as opções mais populares.

Clássico

Assim como você não pode tirar as palavras de uma "música", é impossível ignorar os clássicos em receitas de pratos nacionais. Para risoto, a versão milanesa é tradicional. Vamos considerar em primeiro lugar.

Ingredientes Essenciais:

• Arroz de grão redondo - 320 g;
• Caldo de carne - 1l;
• Vinho branco seco - 100 ml;
• Medula óssea de carne - 30 g;
• Manteiga - 60 g;
• Estigmas de açafrão (16 unid.) Ou açafrão moído (1 saqueta);
• Cebola - ½ pcs .;
• Queijo duro (queijo parmesão, grana padano) - 50 g;
• Sal a gosto.

É improvável que você vai encontrar para venda medula de carne de vaca preparada. Mas é encontrado em quantidades suficientes no fêmur e na tíbia. Ele se separa perfeitamente do tecido duro com uma colher estreita.

Se você não tem a oportunidade de comprar qualquer queijo italiano famoso, use produtos nacionais (gouda, tilsiter, russo).

Então, primeiro de tudo, nós preparamos açafrão em caso de usar estigmas. Eles devem ser preenchidos com 50 ml de água quente e deixados por 2 horas.
Em seguida, em uma panela com os lados altos, derreta 30 g de manteiga e frite a cebola picada e a medula óssea sobre ela. Adicione o arroz e frite até que os grãos estejam brilhantes. Neste momento, despeje o vinho branco e deixe evaporar em fogo alto.

Sal a gosto, introduza o caldo quente em tal quantidade que cobre completamente o arroz. Durante o cozimento em fogo médio, misture o cereal várias vezes. Adicione o caldo, se necessário.

Alguns minutos antes de cozinhar, adicione a infusão ou pó de açafrão. Misture bem novamente.

Retire a panela do fogo e enriquecer o sabor do risoto com a manteiga restante e queijo ralado. Deixe esfriar por 5 minutos. Seu risoto milanês está pronto para ser servido!

Com cogumelos

Cogumelos são um dos presentes mais valiosos que a Mãe Terra nos dá. Não há melhor maneira de desfrutar do seu sabor do que cozinhar risotto com cogumelos porcini. Seu sabor cremoso e envolvente não apenas mima a família durante a semana, mas também será um ótimo complemento para a mesa festiva.

Ingredientes para risoto de cogumelos:

• Arroz de grão redondo - 320 g;
• Boletos - 400 g;
• Caldo de legumes - 1 l;
• Cebola pequena - 1 pc;
• Alho - 1 dente de alho;
• Manteiga - 30 g (+30 g para servir);
• Azeite - 2 colheres de sopa. colheres;
• Sal e pimenta preta a gosto;
• Queijo duro - 50 g;
• Salsa fatiada - 2 colheres de sopa. colheres.

Na ausência de ceps, eles são substituídos por quaisquer opções disponíveis. Mas vale lembrar que somente os “reis do reino da floresta” darão ao prato um aroma de cogumelo brilhante e um sabor único aveludado.

Primeiro de tudo, prepare o caldo de legumes. Em cerca de 2 litros de água, ferva cenoura picada, cebola, aipo por 1 hora (você pode adicionar tomate, pimenta em uma panela). Nós filtramos e adicionamos sal a gosto.

Depois de preparar o caldo, lidamos com ceps. Nós removemos o resto da terra, se houver, e limpamos com um pano úmido. Lavamos o fungo muito sujo com água corrente e coletamos umidade com uma toalha seca. Em seguida, cortamos os cogumelos em fatias com 7-8 mm de espessura.

Aqueça o azeite em uma panela e frite levemente o dente de alho picado. Em seguida, aumentar o calor e adicione os cogumelos. Frite por 10 minutos até dourar, sal e pimenta. Cogumelos preparados desta maneira agradavelmente serão mastigados no prato principal.

Enquanto isso, descasque e pique a cebola. Derreta a manteiga em uma panela e mande as cebolas para lá. Cozinhe em fogo baixo por 10-15 minutos, se necessário, adicione uma colher de caldo. Quando a cebola amolecer, despeje o arroz e frite por alguns minutos.

Despeje o cereal completamente coberto com uma casca oleosa com uma concha de sopa e cozinhe em fogo médio, mexendo sempre. Como é absorvido, introduzimos uma pequena quantidade de líquido. Certifique-se de que pequenas bolhas de ebulição sejam constantes. Quando o arroz estiver quase pronto, como dizem os als al dente, adicione os cogumelos e espere mais 5-7 minutos. Desligue o fogo e adicione sal a gosto.

No final, tempere bem o risoto com queijo ralado e a manteiga restante. Antes de servir, decore com salsa picada.

É aconselhável comer risoto fresco com cogumelos. Você pode salvá-lo na geladeira em um recipiente hermético por 1-2 dias.

Com frutos do mar

O risoto de frutos do mar é um clássico prato de cozinha italiana que o aquece bem em dias frios. À primeira vista, a receita pode parecer bastante complicada. Na verdade, não requer habilidades culinárias especiais. Só é necessário escolher cuidadosamente frutos do mar. Em nossa versão, levamos mexilhões, ostras, camarões e lulas. Mas os tipos de frutos do mar podem variar de acordo com o seu gosto.

Ingredientes Essenciais:

• Arroz de grão redondo - 320 g;
• Mexilhões de casca - 1 kg;
• Ostras - 1 kg;
• Lulas peladas - 400 g;
• Camarão - 350 g;
• Salsa - 1 cacho;
• Alho - 2 dentes;
• Vinho branco seco - 200 ml;
• Caldo de peixe - 0,5 l;
• Azeite - 80 ml;
• Cebola - 1 pc;
• Aipo - 1 pc .;
• Cenouras - 1 pc .;
• Pimenta - 1 pc .;
• Sal e pimenta preta a gosto.

Preparação de frutos do mar consiste em várias etapas:

1. As lulas lavadas são lavadas em água corrente e cortadas em anéis.
2. O camarão é separado da casca.
3. Lavamos os mexilhões sob a torneira e mergulhe as ostras durante a noite em água. Cozinhamos o primeiro e o segundo em potes diferentes em fogo alto por 1-2 minutos, até que as suas conchas se abram. Filtrar os caldos em um recipiente e limpe os mariscos e reserve até o uso.

Quando a preparação é concluída, prosseguimos para o processo principal. Moer cenouras, aipo, alho e pimenta e frite em 40 ml de azeite. Adicione a lula e despeje 100 ml de vinho branco. Guisado até ficar macio.

Neste momento, em outra panela, frite a cebola picada no restante do óleo em fogo baixo. Quando a cebola ficar transparente, coloque o arroz e misture bem por 3-5 minutos. Digite 100 ml de vinho branco. Assim que o vinho é absorvido, começamos a adicionar gradualmente o caldo de marisco e deixar cozinhar.

Lulas suaves são complementadas com camarão e salsa picada e cozinhe por mais 5 minutos. Se necessário, adicione algumas panelas de sopa.

Quando o arroz estiver quase pronto, misture com uma mistura de lula e camarão, mexilhões e ostras. Misture bem, tempere com sal e pimenta e desligue o fogo. Deixe o prato descansar por alguns minutos sob a tampa. Para servir, decore o risoto de frutos do mar com salsa fresca.

Com frango

Hoje, o frango é o produto mais procurado em sua categoria. Portanto, pratos com ele são incrivelmente populares. Apresentamos à sua atenção uma receita simples de risoto crocante.

Para prepará-lo, você precisará de:

• Arroz de grão redondo - 300 g;
• Peito de Frango - 400 g;
• Caldo de legumes - 1 l;
• Manteiga - 30 g;
• Queijo duro - 40 g;
• Azeite - 60 g;
• Páprica - 10 g;
• Azeitonas pretas - 40 g;
• Sal a gosto.

Em uma panela, frite o arroz em azeite. Quando o cereal estiver completamente coberto com um filme oleoso, tempere-o com uma pitada de sal. Despeje o caldo de legumes para cobrir completamente o arroz. No processo de cozimento, adicione fluido conforme necessário.
Enquanto o arroz é cozido, estamos empenhados em peito de frango. Cortá-lo em cubos com um lado de cerca de 2 cm Frite em azeite em fogo alto por alguns minutos. Terminamos o tratamento com uma exposição de seis minutos no forno a 200 graus.

Quando o arroz estiver pronto, adicione manteiga e queijo duro ralado. Misture bem por cerca de um minuto.

Para servir risoto quente, polvilhe com páprica, espalhe pedaços de frango e azeitonas pretas, cortadas ao meio. A páprica pode ser substituída por açafrão, se desejado.

Com legumes

Risoto com legumes é um prato saudável e nutritivo, e ao mesmo tempo muito brilhante. É simples e rápido de preparar. Ideal no verão. Os vegetarianos também irão gostar.

Componentes necessários:

• Arroz de grão redondo - 320 g;
• Cenouras - 100 g;
• Pimentão amarelo (descascado) - 50 g;
• Pimentão vermelho - 50 g;
• Berinjela - 100 g;
• Abobrinha - 100 g;
• Ervilhas Verdes - 50 g;
• Tomate Cereja - 150 g;
• Aipo - 1 pc .;
• Cebola - 1 pc;
• Manteiga - 20 g;
• Azeite - 180 ml;
• Caldo de legumes - 1 l;
• Salsa picada - 2 colheres de sopa. colheres;
• Queijo duro (ralado) - 4 colheres de sopa. colheres;
• Vinho Branco - 40 ml;
• Açúcar - 1 colher de sopa. uma colher;
• Sal e pimenta preta a gosto.

Todos os legumes para fazer risoto devem ser frescos, não congelados. A única exceção é ervilhas. Você pode fazer este prato com quaisquer legumes de acordo com a estação, concentrando-se nas suas preferências.

Primeiro de tudo, lave e moa legumes (exceto cebolas). É necessário que tudo seja cortado em pequenos cubos do mesmo tamanho (com um lado de não mais que 1 cm). Corte os tomates cereja em metades e adicione uma colher de sopa de açúcar. Isso os ajudará a perder o excesso de acidez.

Passou a cebola picada metade em uma panela em uma mistura de óleos (cremoso 10 ge 3 colheres de sopa. Colheres de azeite) em um muito baixo calor. Para que não queime, adicione um pouco de caldo. Quando a cebola se torna transparente (após cerca de 15 minutos), enviamos abobrinha picada, berinjela, meia cenoura, ervilha e pimentão. Sal, pimenta e cozinhe por 15 minutos. Legumes devem ser moles, mas não azedos.

Em outra panela, frite as cebolas restantes, aipo e cenoura em azeite por 10 minutos. Em seguida, adicione o arroz e frite por mais alguns minutos. Despeje em vinho branco. Quando se evapora, introduzimos a concha de sopa e cozinhamos, mexendo ocasionalmente.

Depois de absorver o líquido, enviamos os vegetais prontos para o arroz, sal com pimenta. Despeje o caldo novamente em porções e cozinhe até que o cereal esteja totalmente cozido. Misture tudo com tomates cereja e desligue o fogo.

Complementamos o risoto ainda quente com manteiga, queijo ralado e salsa. Misture tudo bem e sirva.

Conteúdo calórico e benefícios

O teor calórico do risoto depende diretamente de seus componentes adicionais. Por exemplo, o valor nutricional de 100 g de um prato clássico é de aproximadamente 350 kcal e consiste em:

• Proteínas - 14 g;
• Gorduras - 13 g;
• Carboidratos - 44 g.

Esta quantidade de gordura é cerca de 40% da ingestão diária recomendada para uma pessoa saudável. Para reduzir o conteúdo lipídico, é necessário reduzir as proporções de componentes gordurosos (manteiga, queijo, creme).

Para todo o conteúdo de calorias, uma porção de risoto de tamanho médio contém muitos nutrientes valiosos, especialmente se o prato for cozido com legumes ou frutos do mar. Os últimos são distinguidos por uma grande porcentagem das proteínas necessárias e pela presença de ácidos graxos ômega-3, que reduzem os processos inflamatórios no corpo e melhoram o estado do sistema cardiovascular.

Existem várias recomendações para ajudar a tornar o risoto uma dieta mais saudável:

1. O aumento na massa de fibra dietética (vegetais) quando se utiliza arroz de grãos redondos.
2. Substituir parte do cereal por arroz selvagem ou integral, bem como queijo, queijo cottage com baixo teor de gordura e caldo de carne com vegetais.
3. Usando legumes frescos para servir. Um excelente companheiro para o risoto é a alface.
4. Reduzindo a porção comestível.

Se você aderir a essas dicas simples, então o prato nacional da Itália pode se tornar um prato saudável tradicional em sua mesa.

Um pequeno artigo sobre o gigante da culinária italiana chegou à sua conclusão lógica.Cozinhar com zelo, ousar em qualquer circunstância, não tenha medo de fantasiar e lembrar: "O caminho para o coração de um homem italiano é através de um risoto devidamente preparado!"